Factores en el diseño del plan de producción
· Previsión y planificación a medio-largo plazo:
A un 100% de capacidad de la residencia y del centro de día y de una medio-baja clientela del restaurante-cafetería se estima unos 640 comensales diariamente entre desayunos, almuerzos y cenas. Esto nos lleva a una alta organización en las labores de recepción, preelaboración y producción. Aún así estimaremos una media del 75% de estos valores y pudiendo bajar a un 60% en mínimos para que la empresa sea sostenible.
· Necesidades de aprovisionamientos: maquinaria, equipos, utensilios…
Debo de planificar que haya una perfecta previsión y distribución de los medios para extraer el mayor rendimiento de la producción. Necesitaremos la maquinaria nueva antes mencionada y posiblemente algunos utensilios no previstos, que siempre faltan según las necesidades de la producción que tengamos en momentos particulares.
· Diseño de los platos a elaborar. Tanto los platos de la carta, menús y catering deberán seguir un proceso de diseño para que sean más estéticos y apetecibles, especialmente para las personas mayores.
· Técnicas que vaya a intervenir: procesamiento de géneros de principio a fin. Con tanta variedad de menús diarios utilizaremos multitud de técnicas de cocción, partiendo por métodos de concentración, como asar, saltear, risolar, freír, etc.; métodos de expansión, como confitar, pochar, rehogar; métodos mixtos, como bresear, estofar o cocer al vacío; u otros métodos por el nuevo uso de tecnologías con temperaturas controladas, como cocciones en hornos de convección.
· Control de los costes: costes de inversión, amortización, producción (materias primas, personal, instalaciones), comercialización, fijos, gastos- beneficios. Todo esto está detallado en el plan económico financiero.
· Adecuación de la normativa higiénico-sanitaria: delimita el marco de las instalaciones, maquinarias, útiles y proceso de producción.
· Cabría resaltar, que el tipo de comida que produciremos será típica mediterránea y variada, especialmente en las personas mayores, dentro de los márgenes que nos dejen los nutricionistas y médicos.
