Menú Engeneering y leyes de Onmes
He realizado el menú engeneering de las sugerencias de la carta observando que:
- Hay 5 platos Estrella (Tosta Mechada, Tosta Jamón y tomate, Berenjenas con miel, croquetas de jamón y huevos rotos con jamón.
Son platos que se venden con facilidad y dejan un alto margen a la empresa. No los vamos a variar ya que son los que nos dan más beneficios. Podriamos arriesgarnos y subir un poco el precio para ver como se comporta la demanda.
- Hay dos platos Vaca (Tosta de aguacate y tosta de salmon y bacalao ahumado). Se venden muy bien y les gusta a la gente pero no son rentables para la empresa. Podríamos mantenerlos, ya que atraen a la clientela o eliminarlos ya que no dejan beneficios. Si los mantenemos habría que intentar convertirlos en estrella. Para ellos podríamos obtener mejores precios en la materia prima, dejando más margen bruto de beneficios; buscar otros proveedores más económicos; reducir mínimamente las cantidades; abaratar el coste del plato en las guarniciones o decoraciones, o utilizar productos sustitutivos sin que sea perceptible para el cliente.
- Tenemos tres platos Enigma (Huevos rotos con gulas y gambas, revuelto de setas y pimientos del padrón).
Son rentables pero no los demandan demasiado. Nos interesa mantenerlos en la carta pero habría que hacer ciertas mejoras como:
o Recomendación del personal de sala
o Uso de merchandising: pizarras, expositores, etc
o Cambiar las características físicas del plato: decoraciones, guarniciones, salsas, etc
o Bajar el precio
- Hay 6 platos Perro ( Salaillas, Alcachofas, Habitas, Morcilla, Chistorra y chorizo)
No les gusta al público y no dejan beneficios. En caso de cambiar la carta desaparecerían. Pero sin alguno nos interesa mantener podríamos intentar hacer las mejoras descritas anteriormente y ver que sucede.
Leyes de Onmes
1. Apertura de la gama
Apertura de la gama= = = 7,9
Hay una apertura de la gama demasiado amplia, quizás por ser la carta de sugerencias y hay una variedad muy distinta de platos. Los precios que son demasiado bajos como las salaillas, croquetas y tostas al venderse por unidades, tienen precios más bajos y hacen que la apertura de la gama aumente demasiado. Si se vendieran como raciones o de dos en dos, la apertura se nos ajustaría a unos valores aceptables- Esto sin en cambio es un marketing interno porque como vemos dos de ellos son platos estrella y los otros dos son Vaca mejorables. El valor debería estar entre 2,5-3.
2- Dispersión de los precios en el interior de la gama
Ahora situaremos los precios de la gama en tres partes iguales, comparando los precios de los extremos.
Precio más alto= 9,50
Precio más barato= 1,20
9,5/1,2= 7,91 / 3 zonas= 2,63 Intervalo
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Tosta de aguacate Tosta de jamon Tosta de Mechada Tosta de Salmón Croqueta Salaillas
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Berenjenas Pimientos Morcilla Chistorra Chorizo |
Alcachofas Huevos rotos con gulas Huevos rotos con jamón Revuelto de setas Habitas |
1,20 3,83 6,51 9,5
Al igual que antes, no se cumple esta ley ya que la suma de los platos de las zonas extremas(11) es superior a la suma de los platos de la zona media. Al igual que antes la venta por unidades distorsiona un poco esta ley ya que si no se cumpliría.
3- Relación de la demanda sobre la oferta
Relacionaremos los precios medios demandados por la clientela con los precios medios ofertados por el restaurante.
Precio medio demandado = = = 4,21
Precio medio ofertado = = = 5,28
Cálculo de la relación demanda-oferta = = = 0,80
La relación debería acercarse a 0,9-1 indicando un equilibrio entre los precios medios que consumen nuestros clientes y los que ofertamos en la carta. Al obtener un valor inferior observamos que los clientes consumen los platos más baratos de la carta y que los platos son quizás más elevados en relación con lo que el cliente está dispuesto a pagar.
4- Promociones. Adelantarse a los deseos y demandas de los clientes.
Promocionaremos los platos que estén en las zonas medias de las gamas de la carta haciéndolos menús. Los precios de los menús tienen que estar en el término medio de cada una de las gamas.
